PANIFICATORE

ATTIVITA’/MANSIONI
Il panificatore produce pane (di farina bianca, segale, integrale), dolci da consumare freschi o da conservare, prodotti di piccola panetteria nonché prodotti tipici.
Il processo di preparazione del pane si articola essenzialmente in tre fasi: preparazione dell’impasto, modellatura dell’impasto, cottura delle pagnotte.
Per la preparazione dell’impasto tutti gli ingredienti vanno pesati seconda la ricetta, impastati nell’impastatrice, trattati e a seconda del prodotto lasciati riposare per un certo periodo di tempo.
Per dare forma all’impasto si utilizzano apposite macchine o le mani. Durante la cottura è necessario controllare il calore e il procedimento della cottura. Infine il prodotto viene tolto dal forno e in certi casi farcito.
Tra le attività correnti rientra l’accurata pulizia del forno e delle macchine.
Questo mestiere si svolge per lo più in piccoli gruppi e in ambienti molto caldi. L’orario di lavoro inizia il mattino molto presto e termina all’incirca verso mezzogiorno.

ATTITUDINI
Buona salute (il fornaio lavora essenzialmente stando in piedi, assenza di allergie e asma), abilità manuali, gusto e olfatto sviluppati, disponibilità ad alzarsi al mattino presto e a lavorare in gruppo, attitudine al lavoro pratico-artigianale.

FIGURE PROFESSIONALI AFFINI
Pasticciere/a, pizzaiolo/a, cuoco/a, tecnico/a alimentarista.

NOZIONI E ABILITA’ RICHIESTE
Il processo produttivo in genere. La conoscenza delle farine; La lievitazione; I tipi di pane. Le tecniche di lavorazione: della sfoglia dolce, della sfoglia salata e della pasta frolla. Regole di refrigerazione, congelamento e interruzione della lievitazione. Nozioni sulla formazione e modellatura dei prodotti della panificazione. Regole di funzionamento dei forni, degli impianti di refrigerazione e congelamento, nonché delle macchine e attrezzature Utilizzando le macchine al panificatore spetta soprattutto il controllo delle varie operazioni. Se l’operazione invece è eseguita manualmente, viene richiesta velocità e abilità. Conoscenza delle normative d’igiene, del sistema di autocontrollo (HACCP) e della certificazione di qualità. Nozioni di marketing, amministrazione e gestione d’impresa, tecniche di vendita.

PERCORSO FORMATIVO

Le Regioni possono istituire appositi corsi di formazione o riconoscere quelli organizzati da associazioni di categoria ed enti privati.

APPRENDISTATO DI 1° LIVELLO PER LA QUALIFICA O IL DIPLOMA
In alcune regioni è previsto l’apprendistato per la qualifica o il diploma con durata dai 3 ai 4 anni a seconda dei cicli scolastici.

APPRENDISTATO PROFESSIONALIZZANTE
Per giovani di età compresa tra i 18 e i 29 anni o 17 con qualifica professionale conseguita ai sensi del ddl 225/2006. Il contratto di apprendistato ha una durata massima di mesi 60.

SETTORE PRIVATO
Panifici, pasticcerie, alberghi, industria dolciaria, ecc.

ATTIVITA’ IN PROPRIO
Per poter avviare l’attività non è richiesta obbligatoriamente alcuna attestazione relativa ad una formazione professionale conseguita.
L’apertura di un nuovo esercizio di panificio è soggetta alla presentazione di apposita Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) al Comune nonché l’iscrizione all’albo delle Imprese artigiane tenuto dalla Camera di Commercio ove ha sede l’impresa.